«Мы выявили существенные проблемы с новыми пищевыми продуктами: им не хватало ценового равенства, и потребители не хотели платить больше за то, что воспринимается как более экологичное. Кроме того, отпугивающим фактором был вкус. Зачем переходить от обычной шоколадки к бренду с худшим вкусом? Мы решили решить эти проблемы одновременно, используя ферментацию — метод, который масштабируем, экономически выгоден и исторически улучшает вкус. Затем наше внимание переключилось на ингредиент, сталкивающийся как с ценовыми, так и со вкусовыми проблемами — кофе. Учитывая угрозу для поставок кофе из-за изменения климата и растущий спрос в развивающихся странах, стало ясно, куда нам нужно направить наши усилия». — Ди Джей Тан
«В химии результаты экспериментов оставляют в лаборатории. В отличие от этого, эксперименты с едой можно съесть и забрать домой, что позволяет с удовольствием поделиться результатами с друзьями и семьей. Это осознание стало для меня значительным поворотным моментом. На деловых встречах, когда речь заходила о науке и химии — моей первой любви, — люди вежливо кивали и переходили к следующему вопросу, узнав немного любопытной информации. Однако обсуждение еды затрагивает совсем другие струны души; оно вызывает эмоциональный отклик, затрагивает чувства и иногда вызывает иррациональные или националистические реакции. Это позволило мне использовать еду как средство для обсуждения культуры и науки, превратив это в увлекательный пример научной коммуникации». — Диджей Тан
«Ферментация может быть опасной, если вы не знаете, что делаете, поэтому безопасность — наш первый урок на занятиях и мастер-классах. Крайне важно, чтобы участники понимали научные основы ферментации, а не просто сосредотачивались на конкретных цифрах и ингредиентах рецепта. Люди часто слишком зацикливаются на деталях рецептов, но я стараюсь не зацикливаться на этом. Понимание лежащей в основе науки позволяет экспериментировать в широком диапазоне с большой погрешностью. Одно из преимуществ ферментации — её доступность для тех, кто знаком с кухней; умение обращаться с продуктами и кухонными принадлежностями — это уже половина дела. Просто помните об основах: мойте руки, мойте посуду, и, скорее всего, всё будет в порядке в 80-90% случаев». — Диджей Тан
В этом эпизоде Джереми Ау рассказывает о пути «Принца ферментации», кофе без зерен и карьере государственного ученого-пищевика.
Ключевые слова: DJ Tan, Принц ферментации, Кофе без зерен, Государственный ученый-пищевик, Сингапур, Стартап, Устойчивое развитие, История основателя
