DJ Tan ： 发酵王子、无豆咖啡和政府食品科学家 - E460
"： 它们缺乏价格优势 ， 消费者不愿意为他们认为更具可持续性的产品支付高价。此外 ， 口味也是一个阻碍因素。为什么要从普通巧克力棒转而购买味道低劣的品牌呢？我们决定同时采用发酵法来解决这些问题 ， 因为发酵法规模大、成本效益高 ， 而且历来能增强口味。随后 ， 我们将重点转移到一种面临价格和口味双重挑战的配料-咖啡。随着气候变化对咖啡供应的威胁和发展中国家需求的增长 我们显然需要在这方面做出努力"
"在化学领域 ， 你只能在实验室里做实验。相比之下 食品实验可以吃 ， 还可以带回家 ， 与亲朋好友分享实验结果是一件令人愉快的事。这一认识标志着我的重大转变。在社交活动中 ， 当讨论科学和化学-我的第一爱好-时 人们会礼貌地点点头 ， 然后在了解了一些琐事后继续讨论。然而 ， 讨论食物会引起不同的 鸣；它会在情感层面上产生 鸣 鸣 ， 触动人们的情感 有时还会引起非理性或民族主义的反应。这使我能够利用食物作为讨论文化和科学的媒介 ， 将其转化为科学传播中的一项引人入胜的工作。- dj tan ， предпочитаю 首席技术官兼联合创始人 首席技术官兼联合创始人
"如果你不知道自己在做什么 ， 发酵可能是危险的 这就是为什么安全是我们在课堂和研讨会上的第一课。让学员掌握发酵背后的科学知识 ， 而不是仅仅关注食谱中的具体数字和配料 ， 这一点至关重要。人们往往过于关注食谱的细节 ， 但我尽量不纠缠于此。了解了基本的科学知识 ， 你就可以进行广泛的实验 ， ： ： 洗手、洗餐具 ， 80% 到 90% 的情况下都不会有问题。- dj tan ， предпочитаю 首席技术官兼联合创始人
Предпочитаю首席技术官兼联合创始人DJ Tan和Джереми Au谈论了三个主要话题 ：
1. 政府食品科学家 ： DJ 讲述了他早年对科学的痴迷 ， 以及他在伦敦大学洛杉矶分校学习化学 并在新加坡 并在新加坡 astar
2. 发酵王子 ： 从化学爱好者到发酵专家 ， DJ 详细介绍了他从有机合成到利用专业知识与调酒师和厨师合作改变口味的历程。发酵是一种战略性的解决方案 ， 它可以增强和创造新的风味 ， 同时还有可能降低生产成本。他还分享了他的头衔是如何意外产生的 ， 以及他如今对这一个人品牌的感受。
3.
杰里米和 DJ 还谈到了食品科学的技术挑战、消费者对创新食品的需求趋势以及全球环境变化对农业实践的影响。
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(01:51) Джереми Ау ：
嘿 ， DJ。
(01:52) DJ Tan ：
Привет, Джереми.
(01:53) Джереми Ау ：
嘿 ， 很高兴你能来。我们一起走过很多地方 很高兴看到你投身于创始人的生活。
(01:58) DJ Tan ：
谢谢你邀请我。长期的听众 ， 第一次打电话给我。
(02:01) Джереми Ау ：
当然 ， 我很高兴介绍你这位发酵王子。我知道我们得解释一下这背后的故事。那我们就开始吧 先聊一聊。
(02:09) Джереми Ау ：
DJ ， 你能介绍一下自己吗？
(02:10) DJ Tan ：
好的 ， 很高兴。我是 dj 。我毕业于英国伦敦大学化学系 ， 获得 astar 奖学金。毕业后 ， 我回到新加坡。我从事研究工作。我的职业生涯是从有机合成实验室开始的。在那里 ， 我们为特种化学工业制造化学品 用较简单的化学品制造较大的分子、较复杂的分子。这很有趣 ， 但我内心深处真的很想研究食品 ， 看看我们是否能复制一些科学 ， 用化学来创造味道。所以在那之后 ， 我转到了发酵实验室工作。这样 我们就可以利用微生物来创造香精香料。这真正激发了我对发酵的兴趣。我开始为新加坡的米其林星级餐厅和酒吧提供咨询 ， 帮助他们开发基于发酵的新口味、新菜式和新饮品。当然 ， 一年半前 我开始担任 Предпочитаю 公司的联合创始人兼首席技术官 ， 在这里 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。 我们不用咖啡豆就能制作咖啡。
(02:58) Джереми Ау ：
让我们从头开始吧。你小时候喜欢科学吗？我是说 ， 因为你读的是本科 对吧？所以我猜你一定喜欢 ， 但你是怎么进入科学领域的？你喜欢科学吗？
(03:06) DJ Tan ：
我是说 ， 我从小就喜欢科学。我一直是新加坡科学中心 (Сингапурский научный центр) 的常客 ， 我认为该中心在科学传播方面的工作非常出色。我一直在读科学教科书 甚至从小学开始。科学对我来说总是那么自然 甚至从小学开始。科学对我来说总是那么自然 我真正理解了世界是如何运转的 ， 我们周围的一切是如何滴答作响和移动的。
(Джереми Ау ：
太神奇了 你小时候有没有什么有趣的科学故事？你的父母给你讲过什么故事吗？
(03:29) DJ Tan ：
我最早的记忆之一是在小学时参加科学俱乐部。学校有一个非常有趣的项目 ， 他们让孩子们真正接触植物学 特别是兰花。因此 ， 我们学习如何培育兰花 ， 学习如何为兰花授粉 ， 学习如何学习无菌技术 将兰花种子培育成幼苗 将兰花种子培育成幼苗 并真正学习整个生命周期的所有部分。我想 ， 这些早期的经历让我对生物和化学实验技术产生了浓厚的兴趣。
(Джереми Ау ：
我还记得我早期在科学俱乐部的日子 ， 后来我加入了计算机俱乐部和机器人俱乐部。那是一段有趣的时光。
(04:01) DJ Tan ：
是啊。
(04:02) Джереми Ау ：
当然 ， 有趣的是 你和我的不同之处在于 ， 你后来决定攻读理科本科学位 ， 对吗？化学。你当时是怎么想的？
(04:10) DJ TAN ：
我想 ， 老实说 我当时可能对自己的未来或职业并没有太多的想法。我只知道我热爱科学。上剑桥大学时我就知道这一点 ， 我只是在寻找一种方法来做更多的科学工作 ， 做更多的化学工作。astar 提供了一个非常慷慨的机会。那是一个出国留学的奖学金 是的 我被伦敦大学洛杉矶分校录取了 ， ， 让我们去那里学化学吧。我觉得那是我最难忘的时光之一。不仅仅是在 ucl 学习化学 ， 我还认识了其他学者、怪才和书呆子 ， 他们都是化学、物理、生物和医学研究领域的专家。我认为 能与这样精力充沛、对工作充满热情的人 处一室 处一室 ， 真是不可思议。
(Джереми Ау ：
难以置信 作为一名理科学士 你可能也是一名学士。在伦敦 ， 你可能也是个学士 ， 但很明显 ， 在新的国家 ， 你可以专攻专业。那是什么样的？ 你可以专攻专业。那是什么样的？
(05:03) DJ Tan ：
我是说 ， 伦敦就是伦敦。那里有点像小型新加坡城。很多新加坡人 很多马来西亚人。在异国他乡 ， 你几乎有宾至如归的感觉。这里是结识朋友的好地方 ， 有这样一个社区。我很欣赏在伦敦的日子 ， 这在当时也是偶然的 ， 但现在回想起来 这也是有道理的 ， 因为我可以留下来 ， 一个人生活。我在第二年和第三年找到了一套公寓。由于是一个人住 ， 我不得不自己做饭。在为自己做饭的过程中 ， ， 为什么不试着应用我在讲座和辅导中学习到的化学知识呢？为什么不尝试用化学来让我的食物更美味、更有营养呢？ 为什么不试着应用我在讲座和辅导中学习到的化学知识呢？为什么不尝试用化学来让我的食物更美味、更有营养呢？
我发现 ， 我们在实验室里做的实验和烹饪之间有着非常明显的联系和关联。这都是一回事。无论是在实验室还是在厨房 你都要加热、加酸、加淀粉酶和糖。我认为这让我真正开始学习更多关于食物的知识 ， 学习更多关于科学的知识 ， 学习更多关于食品化学的知识 ， 并在学习的过程中真正体会到食物和饮食的文化、传统、历史和社会因素。
(06:08) Джереми Ау ：
哦 ， 说得太对了。我一直想要一本更科学的烹饪书 对吧？而不是根据口味加盐 ， 还有那种模糊不清的感觉。不 ， 我觉得这真的很有趣。然后你去了 astar ， 这是新加坡的一个科学组织 ， 你做了一整套不同的实践和项目。你能分享一下演变过程吗？
(06:30) DJ TAN ：
可以。作为毕业奖学金的一部分 ， 我回到了新加坡。我在一个研究有机合成和有机化学的实验室工作。那时 我和其他学者一样 ， 首先想到的是攻读博士学位。
在很长一段时间里 ， 我都在想 哦 ， 嘿 ， 食品科学。食品化学很有趣 ， 很可爱 ， 但这只是我的业余爱好或副业。但只有当我回到新加坡 ， ， 与科学界的导师和顾问交谈时 ， 我才真正看到 ， 人们对食品付出了很多努力 ， 给予了很多重视 并产生了浓厚的兴趣。尤其是在新加坡。我认为那也是政府非常重视食品安全的时候。这要追溯到 2016 年、 2017 年。所以比 Ковид 还要早。我记得有一次我参加了 的一个研讨会。高级管理层向我们介绍了行业状况 的一个研讨会。高级管理层向我们介绍了行业状况 有一个数字至今仍让我记忆犹新。有一个数字至今让我记忆犹新 有一个数字至今仍让我记忆犹新。有一个数字至今让我记忆犹新 那就是在新加坡 ， 食品行业的年增长率高达 食品行业的年增长率高达 食品行业的年增长率高达 ， ， ， ， ， 那就是在新加坡 ， 那就是在新加坡 那就是在新加坡 那就是在新加坡30%。这是一个巨大的增长。我就想 嘿 ， 也许我真的可以在食品行业干出一番事业。于是 ， 我把化学课上学到的东西拿出来 ， 说 ， 嘿 ， 让我试试食品、香精和发酵方面的工作吧。让我把脚弄湿 把手弄脏 ， 多掌握一些技能。就这样 ， 我开始真正研究香精香料 ， 并学习生物技术和发酵方面的实用技能。
(07:52) Джереми Ау ：
是的。然后我想有趣的是 ， 你决定专注于此 有什么变化？硫酸盐和气相色谱与食品应用之间有什么区别？从你的角度看 ， 这是如何转变的？
(08:05) DJ Tan ：
其实差别不大。我喜欢的是 ， 在化学中 你所做的实验都留在实验室里。而在食品实验中 ， 你做的实验可以吃 ， 可以带回家。因此 ， 与朋友和家人分享你的成果总是很有趣 ， 对吗？是的 ， ， 我就会去参加网络活动 ， 和人们谈论科学和化学。这是我的初恋 ， 人们只是点头示意。他们会很有礼貌地跟我说 ， 好吧 ， 我今天学到了一个关于化学的新知识。好吧 就这样 Все в порядке. 就是这样。继续吧 但当我谈起食物时 ， 鸣就大不相同了。我认为食物能触动人们的情感核心 鸣就大不相同了。我认为食物能触动人们的情感核心 它是感性的 人们有时会对食物产生非理性的情感 人们对食物的民族主义和防卫心理令人吃惊或不足为奇。我发现 ， 我可以谈论食物 ， 几乎可以把食物作为谈论文化、使用食物、谈论科学和化学的载体 ， ， 这几乎就是一次科学交流的练习。
(08:59) Джереми Ау ：
有趣的是 ， 当你还在 astar 做研究的时候 你已经开始了你的第一份顾问工作 你已经开始了你的第一份顾问工作 成为了 成为了 стартовая культура 的联合创始人 ， 你能分享一下这方面的情况吗？
(09:09) DJ Tan ：
是的 ， 这要从我第一次发酵说起 那是我在实验室里做的红卷心菜酸菜。所以我去了实验室的储藏室。我做了泡菜和酸菜 ， 有趣的是 ， 你以为红卷心菜闻起来会像红卷心菜 ， 像泥土味、发霉味、硫磺味。但它散发出来的却是一种近似黑醋栗的果香。这对我来说简直太神奇了。这就像是发酵的黑盒子 ， 你可以把原料 放进去 ， 然后得到完全不同的、完全出乎意料的东西。这对我来说就是 所以我想和大家分享其中的魔力。与人们分享其中的奥秘 于是 ， 我和我的朋友们开始带着投影仪、扬声器和麦克风去东巴谷小贩中心。我们会在周末的早晨站在那里 我和我的朋友们开始带着投影仪、扬声器和麦克风去东巴谷小贩中心。我们会在周末的早晨站在那里 就泡菜展开演讲。我们会讲泡菜的科学原理。我们会讲为什么要加 x 量的盐 ， x 量的糖。我们甚至请来了历史学家 ， 讲述虾酱的历史。因此 南方文化真的是通过谈论食品科学 ， 并试图教导人们、成年人、年轻家庭的阿姨、叔叔们发酵科学 ， 并试图消除一些围绕着发酵的伪科学而诞生的。
正是通过这些工作坊 ， 我想一些厨师和调酒师注意到了我们。他们参加了我们的研讨会 过了一段时间后 ， 他们说 ， 嘿 ， 这其实很有参考价值。我们正在探索菜单上的发酵。你们为什么不来给我们的员工上一堂课呢？这样他们就能更好地向客人解释发酵。我们就这样做了 ， 然后一传十 十传百。我开始联系一些经营餐馆和酒吧的厨师朋友。很多酒吧和餐厅都在研究新颖的创新菜式 但不幸的是 ， 大部分员工都没有毕业 ， 或者没有在实验室接受过培训 他们没有科学、工程、数学学位和背景。因此 他们没有科学、工程、数学学位和背景。因此 他们总是被一堵墙所阻挡 ， 无法获得科学和发酵方面的信息。而我几乎就像一个翻译。
我会阅读科学论文或期刊。基本上 ， 我会把这些内容翻译给厨房员工 比如 ， 哦 ， 嘿 ， 这篇论文说的是 ， 基本上你只需要添加 2% 的盐 而这 2% 的盐有助于抑制腐败 ， 促进细菌生长。所以 ， ， 深入到国家图书馆的档案中去挖掘所有食谱 ， 尝试将不同记录和时间跨度的信息关联起来或相互印证 ， 总是非常有趣的。
(11:30) Джереми Ау ：
我喜欢这句话。你说 ， 你总是记得你的第一次发酵。听起来就像其他人说的 哦 ， 我记得我的第一个重要伴侣。
(11:38) DJ Tan ：
是啊。
(Джереми Ау ：
我的第一个男人 ， 我的第一个女人。你就像是我的第一次发酵。你是在实验室里做泡菜的吧？这有点不同。很多人都在家里做。你是在实验室里做的。
(是的 ：
我是说 ， 我觉得这很有趣 因为在实验室里 ， 我们不仅能接触到科学设备 ， 还能接触到真正的科学人才 ， 非常非常聪明的化学家、分析化学家、微生物学家都在我的工作场所。所以我想 ， 如果有什么事情出错或做对了 ， ， 观察并帮助我 ， 比如 看看 看看 是的 ， 我们 ， 有一段时间我们会一起制作 酿造昆布茶。我们会一起酿造啤酒。我们鼓励人们不要把发酵仅仅看作是朝九晚五的工作 ， 而要看作是一种生活方式和爱好。
(12:18) Джереми Ау ：
发酵作为一种工艺有什么特别之处？我的意思是 ， 很明显 我们谈到了化学、气相色谱法。我当时就想 ， 哇。就像你说的 ， 发酵感觉就像每个人一直在做的事情 ， 对吗？每个韩国阿姨、祖母世世代代都在做泡菜 ， 就像说酸菜、腊肠一样。从你的角度来看 发酵有什么特别之处？ 发酵有什么特别之处？
(12:36) DJ TAN ：
我喜欢发酵。我觉得它很有趣 ， 因为它实际上是一种懒人的烹饪方法。我这么说是因为 不 ， 当我在做有机化学工作时 ， 我必须是那个组装化学品的人。我把化学品放在一起 ， 在高温下混合搅拌。我想 ， 为什么不让别人或其他东西来做这些工作呢？这就是发酵的原理 ， ， 基本上就能放一个星期。让其中的细菌自然发酵 自然分解氨基酸和糖分 自然分解氨基酸和糖分 ， 并将其转化为风味分子。是的 一周后 ， 回来 ， 经过一个假期或休息后 回来再做 ， 就大功告成了。这就像变魔术一样 懒人也能做到。你不必在热腾腾的搅拌机前苦苦等待。只要去做你自己的事 ， 回来再做 ， 它就会神奇地完成。
我想这就是发酵的乐趣所在。当我在健康中心与人们交谈时 ， 也遇到了一些问题。有些人说 哦 ， 我每隔一分钟就检查一次 ， 我怎么知道它做好了？我就说 ， 别紧张。放在那里 ， 忘了它。忘了它 ， ， 那就完成了。如果还没好 ， 那就再等等。如果对了 ， 就对了。如果做错了 就把它扔掉 ， 重新开始。这是一种我不知道的、近乎禅宗的方法 ， 几乎是一种非常冷酷的食物和烹饪方法。
(杰里米-欧
发酵不是很危险吗？我的意思是 ， 有细菌 有病毒 ， 有所有这些食物处理问题 ， 人们会食物中毒。你只是扔这个扔那个 ， 然后让它发酵 ， 你知道 我应该怎么考虑这个问题？ 我应该怎么考虑这个问题？
(13:59) DJ TAN ：
是的 ， 如果你不知道自己在做什么 那就会很危险。对我来说 ， 更重要的是让人们了解发酵的原因和科学原理 ， 而不是食谱中的具体数字和配料。现在 ， 人们总是对食谱很感兴趣 ， 我尽量不在这方面花太多时间。实际上 ， ， 基本上就可以随心所欲。而且误差范围很大。我认为发酵的好处之一在于 ， 特别是对于那些经常在厨房做饭的人来说 ， 如果你知道如何处理食物和厨房用具 一般都不会有问题。这是常识 ， 洗手 ， 洗餐具。如果你做到了这些 ， 80% 、 90% 的情况下都不会有事。
(Джереми Ау ：
我的意思是 ， 我猜人们担心的是如果错误的细菌开始发酵过程怎么办 对吗？我相信人们一直都在考虑这个问题。那么你们是如何解决这个问题的呢？
(14:51) DJ Tan ：
发酵的一个有趣之处在于它几乎可以自我检查。如果你在做泡菜 ， 你应该期待最后会有泡菜 对吗？你知道泡菜的气味 ， 也知道泡菜的味道。你应该期待最后会有泡菜。如果你吃不到泡菜 ， 那就说明出了问题 ， 然后你的鼻子就是你的气相色谱仪 ， 你的舌头就是你的液体色谱。只要闻一闻 ， ， 就知道不能尝 不能吃 不能吃 也不能上桌。因此 ， 在某种程度上 它能告诉你它是对的 ， 还是错的。如果闻起来是对的 看起来是对的 一般来说 不能吃 ， 也不能上桌。因此 ， 在某种程度上 它能告诉你它是对的 ， 还是错的。如果闻起来是对的 看起来是对的 一般来说 ， 就不会有问题。我给大家的建议是 ， 如果你试吃一点 ， 试吃一小块样品 你就不会因此生病。这可能会给你足够的信息 ， 告诉你是否要把它拿给其他朋友吃。当你的实验告诉你 事情是对是错时 通过使用你的感官 真正关注正在发生的事情和正在发生的变化 真正关注正在发生的事情和正在发生的变化 通过使用你的感官 通过使用你的感官
(Джереми Ау ：
所以当你想到这些的时候 ， 你现在也有了 发酵王子 发酵王子 的称号 ， 对吗？这些年来 ， 我们总是笑谈这个称号。你是怎么得到这个称号的？
(15:44) DJ Tan ：
我和一个朋友一起工作 ， 他经营着一家马来西亚风格的餐厅 迷宫 迷宫 。他们用现代的新加坡口味和当地食材做菜。所以我为他做了很多工作 ， 帮他设计 帮他设计 nata de coco 。让他设计其他口味 ， 如 如 和 和 。有一天 。有一天 一位记者 一位记者 现在也是梅的朋友 ， 去餐厅吃午饭。她对我们的朋友 lg 制作的发酵食品印象深刻 非常感兴趣。她想进一步了解其中的科学原理。于是她主动联系了我们。我们谈论了发酵对食物的意义、食物的未来以及食物的历史。她一直在寻找一个醒目的标题或说明 ， 将这一切联系在一起。正好我们在朋友的咖啡馆里聊天 ， 我的朋友是柜台后面的咖啡师 ， 他的灵感可能来自日本漫画和动漫人物 比如 比如 嘿 为什么不试试 为什么不试试 为什么不试试 为什么不试试 发酵王子 （（（（（（（（ Теннис) 或其他日本高中漫画。梅认为这是一个可爱的昵称 ， 于是就用了这个名字。
(16:47) Джереми Ау:
我的意思是 ， 因为我看到有人向你介绍这个名字 我想你在某种程度上已经习惯了。围绕着这个头衔走是什么感觉？
(16:54) DJ Tan ：
我觉得头几天挺奇怪的。有点尴尬。但我觉得 ， 从那时起 我就把它当作一种荣誉和钦佩。我想 ， 尤其是因为我和很多酒吧和餐馆合作过 再次帮助他们开发发酵菜肴和配料。所以 ， 当人们这么说的时候 ， 是的 ， 这告诉我 他们在思考发酵 ， 他们欣赏发酵对于食物和我们周围的一切是多么关键和不可或缺。我觉得这很好 ， 它有助于让人记住。所以这些天我挺喜欢的。
(Джереми Ау ：
太神奇了 有趣的是 ， 在你做这些事情的同时 你也决定走创始人的路线 ， 对吗？我们之所以相遇 ， 是因为你参加了 是因为你参加了 企业家第一课 企业家第一课 企业家第一课 企业家第一课 （предприниматель сначала)） 这有点像创始人培训项目。所以 ， 你能不能再谈谈你为什么决定成为创始人？ 你能不能再谈谈你为什么决定成为创始人？ 你能不能再谈谈你为什么决定成为创始人？
(17:36) DJ Tan ：
我觉得我的部分性格总是有点叛逆 ， 但我希望不是坏的叛逆。但我觉得我也一直喜欢为自己创造一些东西的想法。我的意思是 我从小就喜欢搭建模型 ， 乐高积木一直到现在。所以 ， 当我有机会建立自己的事业时 ， 我就想 ， 好啊 ， ， 我想之前也有过几次合作。我说 不 不 我当时想 ， 我在 astar ， 一年半前它联系我的时候 我正在考虑人生和事业的下一步。而这恰好是个好时机。我就想 ， 好吧 那就试试看吧 ， 看看怎么样。当然 我遇到了杰克 剩下的 剩下的 就像他们说的 ， ， 就是历史了。 就是历史了。 就是历史了。 就像他们说的 就像他们说的 就像他们说的 就像他们说的 就像他们说的 就像他们说的 就像他们说的
(Джереми Ау ：
我觉得有趣的是 ， 你遇到了一位联合创始人 同时也开始了创意工作。能谈谈这个过程吗？
(18:20) DJ TAN ：
我觉得 ， 是的 我是说 ， 杰克是一个很好的合作伙伴和联合创始人。我们是带着不同的想法走到一起的。他来自风险投资公司 ， 投资食品科技和气候科技。他拥有特拉维夫和新加坡国立大学的工商管理硕士学位。他拥有神经科学学位。因此 ， 他很想为世界气候问题找到解决方案。我对此毫不关心。我只想做食物。我只想做好吃又有营养的食物。我认为 ， 我们真正走到一起的地方 ， ， 嘿 ， 世界上每个人都吃食物。如果我们能让我们吃的食物、我们的生活方式、我们的习惯、我们的消费更可持续一些 ， 这将转化为乘以世界人口的巨大影响。然后 我们开始研究有哪些问题。或者说 ， 当今的食品生态系统存在哪些问题。我们研究了植物性蛋白质的营养 ， 以及前段时间世界上的炒作和趋势。
(19:14) DJ TAN ：
我们发现这些食品、新奇食品存在一个巨大的问题。有两点。第一 ， 它们不符合平价原则。如果我的鸡肉或豆腐的价格是 x 那么任何想与之竞争的新产品的价格都必须是 x 或更低。我为什么要多花钱？其次是口味。如果我要把我经常吃的巧克力换成别的东西 ， 换成另一个品牌 ， 我为什么要换成一个味道更差的品牌呢？于是我们想 ， 为什么不试着一次解决这两个问题呢？让我们使用发酵法。我们知道 ， ， 你可以用同样的技术让它变得便宜。当然 我们也知道发酵可以解决口味问题。几千年来 我们也知道发酵可以解决口味问题。几千年来 人类文明一直使用发酵来创造新口味。然后 ， 我们发现有一种原料存在巨大的价格和口味问题 那就是咖啡。气候变化正在破坏咖啡供应 ， 侵蚀咖啡农田。与此同时 ， 对咖啡的需求却在增长 尤其是在发展中国家。价格问题？没错。口味问题？咖啡供应、咖啡质量受到极端天气现象、洪水、冰雹、台风的影响 ， 咖啡供应减少 咖啡质量下降 咖啡质量下降 于是我们想 ， 为什么不尝试使用可持续的生物加工技术来创造咖啡风味呢？我们跟一些潜在客户和顾客谈了谈 得到了很多人的支持 ， 我们觉得这是我们可以加倍努力解决的问题 于是就成立了一家公司。 于是就成立了一家公司。 我们觉得这是我们可以加倍努力解决的问题 我们觉得这是我们可以加倍努力解决的问题 我们觉得这是我们可以加倍努力解决的问题 我们觉得这是我们可以加倍努力解决的问题
（20:39) Джереми Ау ：
咖啡到底有什么不好？我的意思是 ， ， 咖啡豆 ， 放进一颗咖啡豆 ， 你就能喝到一杯咖啡 每家星巴克都有。那么 ， 为什么我们需要某种提取物来代替咖啡豆呢？ 为什么我们需要某种提取物来代替咖啡豆呢？
(20:56) DJ Tan ：
我认为咖啡如今已经岌岌可危。据气候科学家预测 ， 在未来几十年里 咖啡种植地将不再适合支持农业和咖啡种植 ， 而这仅仅是因为气候变化。由于全球变暖 ， 咖啡豆种植带逐渐缩小 ， 从而阻碍或抑制了咖啡和咖啡樱桃的最佳生长。咖啡供应受到威胁 ， 这不仅仅是气候变化的原因。如果你在实地与咖啡种植者交谈 ， ， 耕田 ， 播种。他们可以搬到城市里 找份舒适的办公室工作 ， 人们不愿意在农场工作 种植咖啡的农民发现 ， 即使他们愿意在农场工作 ， 他们也更愿意种植榴莲这样的作物 ， 因为在那里每次收获可以获得更高的价值。
咖啡的收成也是每年两次。而且赚得也不多。所有这些因素加在一起 ， 威胁着咖啡的供应。因此 虽然今天我们仍然可以看到咖啡价格略微稳定 ， 因为它们是在期货和商品市场上交易的 ， 但几年后 ， 随着这种冲击波在市场和供应链中传播 我们将开始看到咖啡价格上涨。要么咖啡价格上涨 我们将开始看到咖啡价格上涨。要么咖啡价格上涨 要么咖啡质量下降。普雷菲尔的预感是 ， 我们需要在今天找到解决方案 ， 而不是等到问题变得太现实或太大而无法解决。
(22:14) Джереми Ау:
在发酵和制作类似咖啡的产品时 ， 会遇到哪些挑战？
(22:19) DJ Tan ：
第一个挑战确实是口味问题。如何复制真正的、真实的感官体验？同样 ， 食品不是纯科学。它是一门艺术 与很多情感息息相关 ， 所以当我们想到咖啡时 ， 我们会想到在某人的生活中或某人的一天中 ， 你喝咖啡的时刻。对一些人来说 当我在伦敦时 当我在伦敦时 我起床后做的第一件事就是打开我的咖啡研磨机。这样你就能闻到新磨咖啡的香气。在整个公寓里徜徉 ， 我认为这是一种独特的体验感 ， 当然这也与很多情感有关。
你如何复制这种感觉？这不是咖啡能做到的。对我们来说 ， 我们使用面包、大豆、大麦 发酵这些原料。我们发酵这些原料 ， 以获得与咖啡相同的香味分子。我们认为 ， 这是我们从化学分子层面模仿咖啡的最佳方法。
(杰里米-欧
很明显 ， 还有一种风味成分 我认为这很有趣 ， 因为我们在不可能的肉类中看到了这一点 ， 对吗？他们成功地复制了汉堡肉饼的味道。当然 ， 他们现在面临的挑战之一是 外形、配送和价格。我的意思是 外形、配送和价格。我的意思是 所有这些都在一个方面。当然 ， 消费者也不觉得它健康。这是很经过加工的。那么 ， 你是如何看待无豆咖啡的？
(23:37) DJ Tan ：
我认为无豆咖啡的美妙之处在于 ， 至少对优选者来说 它是以食物自然发酵的方式发酵的。我们使用带有微生物的食物。我们用啤酒罐 ， 我们用酱油桶。就像发酵一样简单。我们将原料发酵 ， 然后像烘焙咖啡一样烘焙。所以 ， 如果你愿意这么想的话 ， 它的加工程度是最低的。最后 ， ， 喝咖啡的人对它非常熟悉。我们做过盲测 ， 把它交给咖啡师。他们基本上都知道如何使用咖啡粉。他们会把咖啡粉舀起来 ， 放进过滤器里 然后冲一杯咖啡。因此只需要最低限度的培训 ， 最低限度的设备 ， 没有专门的设备。我认为这使得它非常平易近人 ， 非常容易使用。
(24:21) Джереми Ау ：
很高兴听到使用率实际上是一对一的 ， 你认为随着时间的推移 它的价格如何比较？
(24:27) DJ Tan ：
我的意思是 ， 今天我们的价格与咖啡价格相当。所以我认为这对我们来说是个好兆头。这告诉我们 利用发酵这种可扩展的技术来解决这个问题 ， 我们走在了正确的道路上。但随着时间的推移 ， 我们相信 ， 为了让普瑞菲尔对供应链和食品生态系统产生真正的影响 ， 我们需要让更多人负担得起。我们相信 明年我们就能实现这一目标。 明年我们就能实现这一目标。
(24:45) Джереми Ау ：
我的意思是 ， 规模越大 规模就越容易扩大。
(24:49) DJ Tan ：
一个简单的扩展问题。我们看看酸奶能有多便宜 ， 啤酒能有多便宜 相信我们一定能做到。
(24:55) Джереми Ау:
是啊。你扩大规模的速度肯定比扩大咖啡种植园的规模要快。咖啡因的作用是什么？
(25:00) DJ TAN ：
是的。产品默认是无咖啡因的。因此 ， 如果你不想要咖啡因 或者对任何咖啡因过敏 ， 首选就是完美的。对于想要咖啡因的人 ， 我们从货架上买来咖啡因粉 ， 30 毫克还是 70 毫克 ， 我们都能精确控制。
(25:17) Джереми Ау ：
很好。我觉得有趣的是 ， 在你思考这一切的时候 你能分享一下关于无豆咖啡的一些神话或误解吗？
(25:26) DJ Tan ：
误解。我认为有些人认为我们使用的是无豆咖啡。他们想知道 ， 为什么要做这些事 跳过这些圈子 ， 只为再次使用咖啡。我们没有。我们不使用有节咖啡。我认为 ， 我们的目标是摒弃任何会受到气候变化威胁的成分或副产品。因此 ， 我们的目标是避免使用任何咖啡副产品或咖啡衍生成分 ， 而真正依赖于可以获得的成分 ， 如面包、大豆、大麦等。 我认为 ， 另一个误解不仅仅是关于无豆咖啡 ， 而是关于优选。人们认为我们是一家咖啡公司。事实上 我们不是。实际上 ， 我们是一家调味品公司。 我们是一家调味品公司。 的目标、终极目标是为世界上受到气候变化威胁的原料创造风味。今天 咖啡、可可、香草、榛子 ， 我们希望能够利用我们的发酵技术和工艺来创造咖啡风味 ， 同时我们还能创造出没有可可的巧克力、没有大麻的榛子、没有大麻的香草、没有坚果的榛子 所有这些都基于发酵这一相同的平台技术。因此 ， 我们先从咖啡开始 以证明这种方法是可行的 ， ， 但这些原料是我们的下一个目标。 但这些原料是我们的下一个目标。 但这些原料是我们的下一个目标。 但这些原料是我们的下一个目标。 ， 但这些原料是我们的下一个目标。 ， ， 以证明这种方法是可行的 以证明这种方法是可行的 以证明这种方法是可行的
(26:31) Джереми Ау:
我认为这很有趣 ， 因为很多口味已经由 cpg （消费品包装公司） 的食品科学家开发出来了 对吗？很明显 ， 在品客公司 ， 我想现在大概有上百种口味。因此 ， 这些食品科学家已经在创造这些口味 巧克力威化饼和类似的东西也是如此。那么 巧克力威化饼和类似的东西也是如此。那么 你如何看待自己与众不同之处？主要是因为你们是一个独立团队 ， 向中小型经销商销售产品。这是一个很大的区别吗？
(26:55) DJ TAN ：
我认为一个关键的区别在于工艺。合成香精、人工香精或与自然相同的香精已经存在了很长时间 ， ， 甚至咖啡香精也是如此 ， 对吗？所以咖啡香精本身并不独特。我认为 ， 我们制造可持续食品级咖啡香精的方法与众不同。这对那些对清洁标签感兴趣的消费者来说尤为重要 对那些希望在合成过程中避免使用石化原料 ， 并希望找到一种碳中和甚至负碳的方法来制造香精的企业来说也尤为重要。 并希望找到一种碳中和甚至负碳的方法来制造香精的企业来说也尤为重要。
我认为另一个有趣之处在于其应用。因此 ， 虽然你可以获得液态咖啡香精 而且这些香精在即饮饮料和包装产品中的效果非常好 ， 但我认为 ， 将这些香精嵌入固态粉末中 ， 使其像咖啡豆和咖啡粉一样发挥作用 ， 一直是个挑战。我们做到了。因此 现在我们的客户可以把它放在咖啡壶里 ， 放在自助餐厅里 ， 放在摩卡咖啡壶里 ， 像冲泡咖啡一样冲泡。我认为 ， ， 这种外形设计就能为无豆咖啡带来很多机会。 这种外形设计就能为无豆咖啡带来很多机会。
(27:58) Джереми Ау:
那么从这个角度看 ， 你能分享一下你个人勇敢的经历吗？
(28:02) DJ Tan ：
我认为这是一个非常有趣的问题。我不认为我当时做出决定时是勇敢的。在当时 ， 别人会认为我是鲁莽的 是被遗弃的。但今天 ， 事后看来 ， 我认为我选择不攻读博士学位是勇敢的。很多时候 ， 作为 astar 的学者 攻读博士学位几乎是理所当然的事。对我来说 ， 我不得不与这种负罪感搏斗了很长时间。读博士、当教授、教化学是我儿时的梦想。但我认为 ， 我看到了在食品科学领域开展职业生涯的真正机会 这要求我立即开始在行业内工作 这要求我立即开始在行业内工作 而不是花五年时间几乎孤身一人在学术界工作 ， 研究一个特定的问题。我认为 ， 正是因为做出了离开博士学位的决定 我才最终走到了今天。 我才最终走到了今天。
(28:50) Джереми Ау ：
了不起。关于这一点 ， 我想总结一下这次谈话给我带来的三大收获。首先 非常感谢您分享了您早期的科学和学术生涯 ， 您作为学生是如何热爱科学的 ， 您作为学生早期做出了哪些决定？
其次 ， 非常感谢您分享发酵的知识 尤其是科学和过程 ， 以及您是如何爱上发酵的 ， 您是如何制作泡菜、昆布茶和啤酒的 ， 您在 Astar 担任科学家期间也是这样做的。这个故事也很吸引人。
最后 ， 非常感谢你分享了你成为创始人的决定 以及你对优选无豆咖啡的愿景。其一 ， 从消费者的角度来看 ， 他们为什么要喝它 ， 为什么可以在家里使用它 ， 为什么可以像平常一样冲泡咖啡。第二 ， ， 对吧？我们只是在谈论如何进入市场 ， 谈论你是如何制作咖啡的 ， 对吗？在气候方面要积极 在包装方面要积极 ， 把自己主要看作是一家调味品公司 ， 而不是一家咖啡公司。
(29:50) DJ TAN ：
谢谢你邀请我。